“四方食事，不过一碗人间烟火。”如今，越来越多讲究“好好吃饭”的年轻养生一族，让便捷的预制菜一下子打开了3000亿元的市场份额。无论是资本市场还是产品市场，预制菜都是近两年的餐饮新风口。数据显示，2020年全国预制菜肴、中央厨房等加工新业态收入已超过2万亿元。

去年疫情催生的宅家经济，让忙碌的年轻人有空走进厨房，一下子给预制菜打开了新世界的大门。迭代升级后的预制菜，除了便捷，主打美味和健康，对标长辈“少吃外卖多做饭，新鲜食材最健康”的人生信条，也给了年轻人对外卖说再见的勇气。

盒马深度用户郑小姐，就将下厨当成生活中需要的仪式感，“时间充裕的话，先在APP上看视频选菜谱，然后点击链接下单买菜，跟着食谱下厨。如果赶时间就吃预制菜，冰箱里经常备着糖醋里脊、酸菜鱼、鱼香肉丝这些孩子爱吃的，15分钟搞掂，每周至少能减少两次外卖的次数。”

在郑小姐看来，偏爱预制菜，懒是一部分原因，在厨房汗流浃背颠勺炒菜，如果再加上前面备菜、洗菜、切菜一整套流程，既花费了大量时间又搞得人很疲惫，也会影响后面与家人一同享受美味的幸福感，“干饭”应该成为一件有灵魂的事情。

仿佛一夜之间，预制菜深度渗入消费C端。全国范围内，2020年天猫数据显示，预制半成品菜销售同比增长达到了111%。来自农业农村部的数据也显示，2020年全国预制菜肴、中央厨房等加工新业态收入已超过2万亿元。

尽管预制菜市场需求高度确定，但入场门槛也越来越高。其原因在于，预制菜对企业供应链跨地域运转的能力要求颇高，既需要企业保障食材的新鲜度，还要求企业能够提供差异化的产品供给，以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。

面向C端消费者，预制菜最大的挑战则是新鲜菜式。盒马工坊广州负责人肖言告诉羊城晚报记者，盒马工坊持续以每个星期为时间单位开发和更新半成品菜，“如果把盒马工坊当成家里的厨房，消费者也不想每天都吃一样的菜式。”

“把复杂留给自己，把简单留给顾客，这是我们研发半成品菜的初衷。以肉酿苦瓜为例，这是一款广东人喜欢的菜式，但自己做工序相对复杂，特别是对工作忙碌的年轻人来说，洗菜、剁肉、拌调料、酿制再煎煮，估计晚饭要变成消夜了。”

但因为预制菜里通常同时有肉和菜，两者一起储存，对食品安全、包装保鲜要求更严格。去年以来，盒马工坊针对不同的菜品进行过很多次的包装调整，克服微生物超标的风险、并尽量保存食材的风味。例如，针对不同菜式要设计不同的“分隔盒”进行物理区隔，对菜品的物理形状和腌制方式进行调整。这种肉怎么切比较方便储存和保鲜，这款菜式里不能有生肉、熟化的肉能不能实现，等等。“好不容易研发出一款‘惊为天人’的菜式，食安部门的同事经过审核之后一票否决，那就只能从头再来。”