疫情下的餐饮行业众生相

“小餐饮企业本来就是等着钱买米下锅、养家糊口，不会囤3个月甚至更长时间的备用金。大家平时去应对日常的竞争已经竭尽全力了，面对突发事件拿不出应急预案。”餐饮企业经营者、小微餐饮企业社群运营者康健向中国网财经记者表示，如果疫情再持续一两个月，小微餐饮企业没有人能够扛过这一关。

在新冠肺炎疫情期间，居民外出频率大幅降低，具备一定出行和聚众属性的服务型消费受到的冲击最为直接，餐饮行业就是其中之一。对多数餐饮企业来说，疫情一出就被当场打懵，纷纷都进入保命状态，由于固定资产较少，得到贷款和政策支持性资金的难度大。而在疫情结束后，餐饮企业还需要等待消费者的需求和心态恢复后，才可能回到之前的营业状态。

华创证券社服及商贸零售首席分析师王薇娜向中国网财经记者分析称，开在商圈的中型连锁和高档商圈的贵价单体餐饮企业最难。在疫情下，具有大单品、短菜单、标准化、控制贯标菜的供应链，同时有平台化潜力等特点的餐饮企业更容易获得资本支持。

营业中的餐饮企业成本更高

“如果没有办法，不如停业及时止损”，康健告诉中国网财经记者，他在社群里建议小餐饮企业全部停业，如果老板没有能力给员工提供周全的防护设备，本身利润已经在大幅度的下滑，如果复工后再出现员工集体感染的事件将是灭顶之灾。

中国网财经记者在与爬手食品创始人兼CEO王亚军沟通中了解到，他的公司目前也没有复工，因为产业链停滞，光一家企业复工在产业链当中发挥不了价值。他表示，餐饮门店属于下游业务的销售层，需要上游的供应层和中游的物流层以及最下游的用户层进行全产业体系的融合才能循环和运转起来。

然而，对于分布全国各地的连锁餐饮企业来说，有些商场要求必须开店，企业只能付出更高的成本来运营。某国际冰激凌品牌，目前在全国有200多家店面，多数开在大型的ShoppingMall里。据其相关负责人向中国网财经记者介绍，目前公司有85%的门店关闭，15%的门店被商场要求开门营业，然而在经营中的门店除了支付房租外，还有人员成本以及存在的员工感染风险。

王薇娜向中国网财经记者介绍，以自营的餐厅来说，成本结构包括三块大成本：租金、人力、食材，另外两块小成本是餐厅层面的折摊和公共事业费(包括水电网暖)。在三项大的成本里面，食材成本占营业收入的30%-40%，人力成本占比是20%-30%，因为大部分餐企的五险一金社保合规缴纳程度不是特别高。此外，租金的占比在10%-20%之间，不过租金占比差异非常大，有的夫妻店是零租金或者租金非常低，而开在ShoppingMall里面的连锁店租金较高，议价能力强一点的餐企可能被抽8%-15%的流水，议价能力弱一点的租金占比可能达到收入的20%。

对于上述国际冰激凌品牌来说，春节期间，有一部分商场在正月初一到正月十五期间给予减免租金政策，但是大部分的商场目前没有给减免租金消息。他们已经提交了减免房租的申请，很多商场还暂时没有回复。康健表示，找房东家洽谈房租确实比较艰难，特别是很多小微餐饮企业不会在大型商场等餐饮集散地开店，而是租私人的门店，他们很难谈到比较理想的减免周期。

此外，餐饮业并不属于高薪行业，不是每一个员工都有一定的资金累积来维持自己的生活，对于停业期间如何给员工发工资，康健说他自己经营的两家餐饮企业，第一个月全额支付员工工资，但是从第二个月起可能只支付最基础的保底工资，再往后可能会考虑要么遣散，要么采取只发生活费的方式过渡。“现在还没有办法决定，只能观察疫情的发展。”

解决现金流是当务之急

餐饮业作为最大的现金流行业，靠现金流来维持整个企业的运转。现在整个餐饮行业暂时停摆，现金流是这个时候所有企业关注的重点。王亚军告诉中国网财经记者，现在只能靠自有原始积累的资金来维持、支付各种费用，并且越大的餐饮企业现金流风险和压力越大。

中国网财经记者注意到，在疫情期间有餐饮大品牌申请无息、贴息贷款，也有餐饮企业获得资本支持，比如近期湖南文和友获得加华资本近亿元人民币投资。

哪类餐饮企业更容易获得资本支持或者银行贷款？王薇娜分析称，新中餐标准化的一个重要方向是大单品、短菜单、标准化、控制贯标菜的供应链，同时企业有平台化的潜力。比如九毛九旗下的太二酸菜鱼，不超过24个SKU，老板愿意孵化出其他的品牌，同时做零售类的业务，比如卖米和茶。

由于餐饮企业的刚性成本较多，经营波动下餐厅层面的利润非常脆弱。但是卖产品是一个更稳定的盈利模式，比如广州酒家卖月饼、速冻和腊味，海底捞卖火锅底料，陶陶居卖手信和月饼之类的产品。

在苏宁金融研究院高级研究员付一夫看来，资产状况较好、管理层团队诚实可靠能干的餐饮企业更容易获得资本支持与银行信贷。不过从另一个角度看，近期有餐饮企业获得融资还有两层内涵：对于餐饮企业本身来说，在疫情中依靠债务融资进行自救的风险更高，不如牺牲一部分股权去做融资；此外，于投资方而言，当前餐饮行业整体的低迷或许是“抄底”的好时机，尤其是那些优质的餐饮企业，疫情过去后的反弹回升几乎是必然事件，因而此时可以说是“低价买入”的时机。