预制菜是否营养缺失？

预制菜之所以能够成为快餐行业的风口浪尖，很大程度上还是因为预制菜的便捷，省去了商家备菜、清洁、厨师等各项成本。

不过，在方便的同时，很多消费者也对预制菜表示了自己的担忧。比如很多预制菜的保质期很长，其新鲜程度有保障吗？运输途中能否保持新鲜？

而在专家看来，随着食品工业和餐厅供应链的发展，通过科学包装、急速冷冻技术与冷链物流等，完全可以实现食品的保鲜。营养方面，蛋白质、碳水化合物和脂肪均不受加工过程的影响。

北京营养师协会理事顾中一表示，在经过速冻后，蔬菜的风味、形态都能被较好地保留下来。其中的膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素几乎没有损失，一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。不仅是蔬菜，肉类也能在最新鲜的时候被速冻，商业速冻的温度低于-30℃，水分还没有来得及结成冰晶就已经被冻上了，这些都可以最大限度地保存肉本身的营养价值。

 

 

据了解，目前业内在长期生产过程中持续对原有生产工艺进行改进，在产品产出率、口感、质量稳定性上取得了显著的成果。诸如业内采用的微解冻及除膜、真空滚揉、虾仁水分保持工艺等等。

“以适合肉禽类的真空滚揉工艺为例，为保证产品保质期，肉禽类菜品的生产过程均在低温状态下进行，这使得配置好的调料难以渗入原材料。而真空滚揉工艺一方面使得肉类在真空状态下膨胀，另一方面通过滚揉、按压，使调料、辅料搅拌均匀，加快了产品腌制速度。肉类纤维经过滚揉被打断，肉质会更加软嫩。还可以根据肉类特性及最终产品的口味要求，设定不同的滚揉时间和程序，使得各产品均能达到较好的腌制效果和状态。”某品牌商介绍。